Nếu mỗi món ăn để đạt chuẩn thực dưỡng mà thời gian chế biến mất cả ngày thì tự mình có thể hàng ngày nấu cho mình ăn không?
Gần 10 năm trước, đó là câu hỏi làm khó tôi lắm khi tìm hiểu và thực tập nấu/ăn theo chế độ thực dưỡng. Nhưng khi đó tôi không buông nó được vì buông thì phải trả lời câu hỏi khó hơn: Nếu không có một sự điều chỉnh từ gốc rễ chế độ ăn uống, dưỡng sinh hàng ngày thì còn cách nào để sống vui khỏe cùng bệnh nền của mình không?
Loanh quanh một hồi thì tôi quyết định câu trả lời là mở một bếp ăn nhỏ chuyên chế biến và bán thực phẩm thực dưỡng với hy vọng theo đó mình có được đồ ăn lành mà mình yên tâm, cũng như cơ hội mở rộng thêm kiến thức về thực dưỡng. Dù câu trả lời không mấy hứng thú, nhưng ít nhất tôi cũng thấy có hy vọng. Và tôi đặt cho bếp nhỏ một cái tên là Tầm Xuân.
Thời điểm đó, tại bếp của mình, có một nguyên liệu tôi coi là chủ lực, không bao giờ vắng bóng trên bàn ăn – đỗ đen xanh lòng rang. Tôi tin nó vì thực tế tôi đã được trải nghiệm tác dụng tuyệt vời của nó. Tôi dùng hạt đỗ rang để phối làm các loại trà, tôi dùng nước đỗ rang để nấu món cơm lứt đặc trưng của bếp và đôi khi tôi cũng dùng nó để làm canh chay và một số món khác.
Với đỗ đen xanh lòng rang, khi đó tôi làm cũng khá kỳ công. Tôi rửa sạch, loại bỏ những hạt hư, sau đó ngâm kích thích nảy mầm rồi sấy nhẹ cho se hạt, tiếp đó mới đem rang lửa nhỏ cho tới vàng lõi đỗ.
Nước đỗ ngọt thơm và những câu chuyện xung quanh việc tôi lựa chọn quy trình chế biến nó đôi khi cũng làm những bạn ăn của tôi thích thú.
Tuy nhiên, nhu cầu luôn tiếp nối nhu cầu, đến một lúc thì có một câu hỏi phát sinh làm khó tôi: Hãm trà đỗ nguyên hạt khá mất thời gian, có cách nào hãm trà nhanh không?
Có lúc tôi thử làm vỡ hạt rồi cho vào túi lọc để hãm. Nhưng làm vậy không đạt vì nước pha ra đục và uống cũng mất ngon.
Câu hỏi luẩn quẩn trong đầu.
Một hôm, bước vào bếp, thở mùi thơm quyến rũ của mẻ tỏi đen đã ủ vừa đủ ngày, đột nhiên tôi nghĩ: Nếu cho đỗ vào ủ như tỏi đen thì sao? Có thể nào tác động của nhiệt trong thời gian dài sẽ làm cấu trúc hạt yếu đi, giúp nước chiết xuất ra nhanh hơn không?
Nghĩ vậy, tôi cho mẻ đỗ vừa qua quá trình ngâm và sấy nhẹ vào ủ thử.
Ngày thứ nhất trôi qua. Ngày thứ hai, khi lại gần nồi ủ, tôi thấy có một mùi thơm mới khá dễ chịu. Qua ngày thứ ba, ngay khi bước vào bếp, tôi đã được thở một hương thơm quyến rũ khắp căn phòng. Không thể để mất hương thơm này, tôi dừng không ủ tiếp nữa mà cho hạt vào rang luôn.
Khá háo hức, rang xong tôi thử liền. Kết quả: Mục tiêu ban đầu của tôi không đạt, khi hãm trà thời gian ngấu vẫn khá lâu.
Nhưng không thỏa mãn được mục tiêu hãm trà nhanh, tôi lại vô tình nhận được một phần thưởng giá trị vượt trội: Trà vị đậm đà, còn hương thơm thì thật sự khiến tôi muốn nổi hứng học làm thơ.
Những ngày sau tôi thử thêm với những khung thời gian ủ khác nhau, nhưng ưng nhất vẫn là mẻ thử đầu tiên.
Thế là từ đận đó tôi có món điểm nhấn cho bếp ăn của mình. Chỉ một chút hương khác biệt thế mà đôi khi làm tôi thoang thoảng thấy tự hào.
Nhưng thời điểm ấy, việc thử nghiệm món mới tôi chỉ dừng như vậy. Một phần vì việc làm hàng của bếp nhỏ khá “con mọn” nên tôi không có nhiều thời gian cũng như thiết bị rảnh để dành cho những thử nghiệm. Phần nữa là lúc đó tôi có sự hiểu nhầm căn bản về môi trường ủ tỏi đen. Tôi vẫn nghĩ đó là môi trường cho phản ứng lên men. Và nếu là lên men thì chắc chỉ phù hợp với một số sản phẩm. Nên khi đã có một sản phẩm điểm nhấn thì tôi tự động viên mình là cứ hào hứng đi, hãy vui với những gì đang có.
Nhưng cuộc sống luôn chuyển dịch. Cảm hứng thực sự còn chờ tôi phía trước.
Vì điều kiện cá nhân nên duy trì bếp ăn được vài năm thì tôi tạm nghỉ không làm hàng nữa. Nhưng nghỉ hàng thì cái thú thích thử nghiệm món mới của tôi nó lại nổi lên. Tôi tìm hiểu sâu hơn về kỹ thuật ủ tỏi đen và dần hiểu thêm. Đó không phải là lên men như tôi từng nghĩ, mà là quá trình tạo ra những biến đổi dưới tác động của nhiệt và độ ẩm kéo dài. Tôi gọi đơn giản kỹ thuật ấy là ủ nhiệt.
Càng tìm hiểu, tôi càng thấy lên men và những biến đổi thực phẩm dưới tác động kéo dài của nhiệt, độ ẩm là hai câu chuyện đầy cảm hứng. Tuy là những kỹ thuật khác nhau, cơ chế khác nhau, nhưng chúng đều tạo ra những biến đổi thú vị trong thực phẩm, làm phong phú thêm giá trị và hương vị món ăn.
Lên men thường có thể được thực hiện ở nhiệt độ môi trường nên việc áp dụng trong đời sống khá thuận tiện. Nhờ thế, các món ăn, đồ uống lên men từ lâu đã có mặt phổ biến trong đời sống ăn uống hàng ngày.
Tuy nhiên, ủ nhiệt thì khác. Để tạo ra một môi trường có nhiệt độ và độ ẩm ổn định trong thời gian dài thì việc áp dụng các phương pháp thủ công không hề đơn giản. Có lẽ vì thế mà chúng ta ít biết đến những món ăn được chế biến theo cách này. Phần đông mọi người mới chỉ biết đến món tỏi đen.
Nhưng tôi là người may mắn vì được làm bếp ở thế kỷ 21. Với những điều kiện về thiết bị và kỹ thuật mới, việc tạo ra một môi trường có nhiệt độ và độ ẩm ổn định trong thời gian dài không phải điều khó khăn.
Sau khi tìm ra cách cải tiến một chút thiết bị ủ tỏi đen của mình để có thể điều chỉnh và duy trì những khung nhiệt và độ ẩm khác nhau, việc tiếp theo tôi làm là từ từ thưởng thức hơi thở ủ nhiệt.
Và những điều tuyệt vời tiếp nối nhau. Không phải chỉ có tỏi, đỗ đen xanh lòng mà nhiều món khác, kể cả cơm lứt, muối vừng, ruốc nấm… cũng từ từ chuyển hóa và thơm hương. Nhiều lúc tôi nhỡ miệng ăn no mà vẫn cảm giác nhẹ bụng.
Mất thêm thời gian hơn một chút cho mỗi món ăn thì sao?
Với tôi điều đó bây giờ không còn quan trọng nữa. Quan trọng là niềm vui trong mỗi hơi thở cảm nhận món lành của mình.